Die Qualität eines Olivenöls und sein Geschmack hängen von vielen Faktoren ab.
Olivensorte:
Die unterschiedlichen Olivensorten sind wohl das prägendste Geschmacksmerkmal. Im Mittelmeerraum gibt es hunderte von Sorten.
In Griechenland sind die Koroneiki - und die Kalamata-Olive die Bekanntesten. Die Koroneiki-Olive macht z.B. über 80% des Olivenbaumbestandes auf Kreta aus.
Weiter kennt man die Sorten Manaki, Psiloelia, Kolovi, Amphissa und viele andere. Einige Oliven kommen in einem sehr eingegrenzten Gebiet vor, so z.B. die Tsounati-Olive in Westkreta und die Adramitiani Olive auf Lesbos ( Mytilini )
Die Oliven unterscheiden sich in Größe, Ölgehalt und Geschmack. Dieser reicht von salzig über bitter, würzig, pfeffrig bis hin zu mild. Häufig erkennt man Noten von Gras oder Artischocken.
Aber auch innerhalb einer Olivensorte gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Schauen wir uns nachfolgend die Faktoren, die zu diesen Unterschieden führen.
Zustand der Olive
Mit für den Geschmack und die Qualität des Olivenöls verantwortlich ist der Reifegrad der Frucht bei der Ernte.
Grüne Oliven enthalten viel Chlorophyll.
Das erklärt die grüne Farbe des Olivenöls, das sich optisch deutlich vom Carotin-haltigen, gold-gelben Olivenöl unterscheidet.
Allerdings ist die Farbe des Olivenöls kein Qualitätsmerkmal.
Es ist eine reine Geschmacksache, ob man grünes oder gold-gelbes Olivenöl bevorzugt.
Hochwertige Qualitätsöle gibt es sowohl als auch.
Negativ beeinflusst wird die Qualität des Olivenöls durch Schädlingsbefall der Oliven.
Besonders verbreitet ist die Fruchtfliege. Sticht sie in die Oliven, dann werden diese durch die übertragene Säure schwarz.
Ein hoher Anteil an befallenen Oliven im Herstellungsprozess vermindert Qualität des Olivenöls deutlich.
Entscheidend für die Qualität des Olivenöls ist der Zustand der Olive bei der Ernte.
Fruchtbare Böden, ausreichend Sonne und Wasser sind beeinflussende Faktoren.
Besonders wichtig sind durch u. a. durch Baumschnitt gut gepflegte Bäume.
(Insbesondere wichtig bei der Koroneiki Olive).
Ernte und Ölmühle
Je kürzer der Zeitraum zwischen Ernte und Pressung ist, umso besser ist die Qualität des Olivenöls.
Hochwertiges Oliven öl wird nur aus frisch gepflückten Oliven gewonnen.
Olivenöle, in denen Fallobst, welches vom Boden aufgelesen wird, verarbeitet wird beeinträchtigen die Qualität des Öls negativ.
Optimal ist es, die Oliven noch am gleichen Tag der Ernte oder am Tag darauf zu pressen.
Ein Umsichtiger Umgang mit den Oliven(nicht quetschen, drüber trampeln etc.) ist eine der Grundvorraussetzungen für gutes Öl.
Bei der Ernte mitgesammelte Blätter, kleine Äste und ähnliches müssen aussortiert werden, damit diese die Qualität des Olivenöls nicht beeinträchtigen.
Die klassischen Ölmühlen sterben aus. Heute arbeitet man mit 2Phasen Dekanter Zentrifugen durch die der Zusatz von Wasser entfällt.
Die neuen Verfahren sichern einen hohen hygienischen Standard bei der Herstellung hochwertiger Olivenöle.
Damit ein extra natives Olivenöl den Zusatz ‚kaltgepresst‘ oder ‚kaltextrahiert‘ führen darf, muss während des gesamten Produktionsprozesses die Temperatur max. 27 Grad Celsius betragen. Perfekt sind 20-27 Grad Celsius. Die Temperatur hat Einfluss auf die Organoleptik. Zu warm gepresste Öle verlieren an Geschmack.
Durch moderne Ölmühlen wird außerdem die Sauerstoffexposition kontrolliert. Je weniger Sauerstoff während des Prozesses an das Pressgut kommt, umso besser für das Olivenöl
Fazit
Eine Menge Faktoren beeinflussen die Qualität des Olivenöls, hier haben wir nur einige aufgeführt.
Es kann handwerklich viel richtig gemacht werden, es können unter Umständen auch eklatante Fehler sowohl bewusst als auch unbewusst gemacht werden.
Auch das weltweit anerkannte Olivenöl aus der Koroneiki Olive ist nicht gleich zu jedem anderen Olivenöl aus der Koroneiki Olive.
Unlust und wirtschaftliche Zwänge können Gründe dafür sein. Auch die Produzenten unterscheiden sich.
Deswegen gibt es einige qualitativ und geschmacklich sehr gute Olivenöle auf dem Markt und es gibt auch wirklich unakzeptable schlechte Olivenöle.
Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, Olivenöl ist VERTRAUENSSACHE
Wirklich richtig tolles sehr lecker schmeckendes Olivenöl
die Lieferung super schnell gern wieder 😁